Wer heutzutage Urlaub in den südlichen Ländern macht wird festgestellt haben, dass hier das Frühstück eher bescheiden ausfällt und auch das Mittagessen mehr einem Imbiss gleicht, den die Einheimischen zu sich nehmen. Erst bei den kühlen Abendtemperaturen gibt man sich den Wohltaten der Küche hin. Auch die Römer schätzten das Essen am Abend. Hier wurde sehr opulent, wenn man es sich leisten konnte, aufgetischt. Normalerweise war die Küche relativ klein. Als Beleuchtung diente meistens eine Öffnung in der Decke, die auch dazu diente, den Rauch abziehen zu lassen. Gekocht wurde auf einem gemauerten Herd mit offenem Feuer. Da offenes Feuer ein ständiger Brandherd ist, war in den römischen Mietshäusern das Kochen mit offenem Feuer verboten. Als Alternativen gab es große Gemeinschaftsküchen oder die Garküchen an der Straße. Das Öl und der Wein wurden in Amphoren geliefert und leicht verderbliche Nahrungsmittel wurden gleich neben der Küche in einer Art Keller gelagert. Reiche Römer besaßen einen Eiskeller, um auch im Sommer gekühlte Speisen zu genießen. Möglich wurde dies, indem man Eis aus den Alpen einlagerte, wie es auch beim Lagern von Bier in den Eiskellern der Brauereien in der Neuzeit praktiziert wurde. Nachdem Rom in fast 500 Jahren zur Weltmacht aufgestiegen war, konnte es sich die Elite ab Kaiser Augustus nun leisten, zu speisen wie die Herren der Welt. Nachdem Händler auf dem Land- und Seeweg alle möglichen Lebensmittel aus dem Imperium nach Rom lieferten, hieß es bald „Sie sei der gefräßige Bauch der Welt“.
Einige 100 Jahre vorher bestand der römische Speisezettel mehr aus einem Getreidebrei, der als Grütze oder als Fladen in Öl gebacken wurde. Ergänzt wurde das etwas karge Essen mit Quark oder Honig zum Süßen. Rind- oder Schweinefleisch war in der unteren Bevölkerungsschicht eher selten. Gemüse war mehr die Regel und laut dem Dichter Titus Maccius Plautius (245 – 184 v. Chr.) „…wurden alle möglichen, gerade greifbaren, Gemüsesorten zu einem grünen Futterhaufen verkocht. Das alles passte besser zu Ochsen, als zu Menschen.“ Der erste kulinarische Umschwung begann, als die Römer auf Sizilien mit der damals weltberühmten Küche der griechischen Kolonisten in Berührung kamen. Eine vom Senat später entsandte Kommission nach Griechenland brachte einen ganzen Tross griechischer Köche nach Rom zurück. Von Cäsar wissen wir, dass er nach seinem Sieg über die Gallier 260.000 Gäste in Rom bewirten ließ. Und die Speisenfolge ist bekannt: Vorspeise Miesmuscheln, Seeigel und Austern, Danach Krammetsvögel (Drossel), Hühner auf Spargel, Pasteten, Rehfilet, Fleisch von Wildschweinen und Tintenfische. Schon allein die Speisenfolge lässt somit erahnen, wie die reichen Römer speisten. Schon Cato, Seneca, Kaiser Marcus Aurelius verurteilten die neue luxuriöse Lebensart, die in prunkvollem Essen ausartete. Einer der ersten, die aus einer Abendmahlzeit eine Zeremonie gestalteten, war der bis heute berühmte Lukullus.
Typisch für die römische Küche war der verschwenderische Umgang mit Gewürzen. Besonders interessant war zum Beispiel die Speisen so zu würzen, dass man den ursprünglichen Geschmack nicht mehr erkennen konnte wie durch Kombinationen mit Wein, Essig, Most, Honig. Die typische Fischsoße durfte auch bei keinem Essen fehlen. Welche Gewürze sind aus der römischen Küche bekannt? Durch die Analyse winziger Pflanzenreste und Tierknochen, die bei Ausgrabungen in den Küchenbereichen gefunden wurden, konnte man die genutzten Nahrungsmittel und sogar die entsprechenden Gewürze recht genau bestimmen. Wichtig war bei den Römern, woher die eigentlichen Lebensmittel kamen und somit gab es die Meinung „Was gut ist muss auch teuer sein. Also mussten z.B. Schildkröten aus Arabien sein, Austern aus Britannien, in Essig eingelegtes Gemüse aus Spanien, der Wein aus dem Jura, Granatäpfel aus Ägypten , Schinken aus Gallien und Lachs nur aus dem Rhein herkommen.“ Nach der Zeitenwende war nicht mehr Lukullus das große Vorbild der reichen Römer. Diesen Rang lief ihm nun Marcus Gavius Apicius mit seinem Kochbuch ab.
Verwendete Gewürze und Zutaten in der römischen Küche
Bohnenkraut – Wurde bei der Zubereitung von Bohnen, aber auch bei anderen Gemüsen mit genutzt.
Defrutum – Es handelte sich hier um eingekochten weißen oder roten Traubensaft und war eine römische Spezialität.
Dill – Bei den Römern wurde frisches Kraut verwendet und man verwendete auch die gelben Dolden als Deko bei Tisch.
Essig – Die Vorliebe für das Süß-Saure bescherte dem Essig (Weinessig) einen besonderen Platz in der römischen Küche.
Fenchel – Man verwendete sowohl das Kraut als auch die Samen. Wie beim Dill eigneten sich auch die Blüten sehr gut als Dekoration.
Ingwer – Fein geschnittener Ingwer schmeckte besonders intensiv und gab vielen römischen Gerichten das gewisse Etwas.
Koriander – Als Kraut oder als Samen war er ein Standardgewürz der römischen Küche und wurde sowohl im Brot und Gebäck, Gemüse, Fleisch oder sogar im Würzwein besonders auch in Verbindung mit Knoblauch geschätzt.
Kümmel/Kreuzkümmel -Gehörte ebenfalls zu den Standardgewürzen. Während das gemeine Volk den heimischen Kümmel verwendete, importierten die römischen Gourmets wahrscheinlich den teuren Kreuzkümmel aus Indien.
Lauch/Schnittlauch – Diente damals wie heute als beliebtes Würzkraut zu frischen Speisen.
Liebstöckel – Neben Pfeffer, Bohnenkraut und Raute gehörte Liebstöckel zu den Lieblingsgewürzen der römischen Küche.
Liquamen/Garum – Es handelte sich um die berühmte Fischlake, die rund um das Mittelmeer hergestellt und in alle Provinzen verschickt wurde. Mit Liquamen würzten die Römer alles was aus der Küche kam. Fischinnereien, Sardinen, kleine Fische und Fischabfall wurde in einer Salzlake unter der Sonne in offenen Gefäßen zersetzt, mehrmals gefiltert und je nach Region mit Kräutern verfeinert.
Lorbeer – Die getrockneten Blätter wurden sparsam als Gewürz eingesetzt.
Minze – Das Aroma ist sehr stark und wurde nur in kleiner Menge verwendet.
Mulsum – Saurer Wein wurde mit Honig versüßt. Mit Schnee aus den Alpen schmeckte er besonders als Aperitif beim Essen.
Oregano – Wurde sparsam in der Küche eingesetzt.
Petersilie – Spielte in der römischen Küche keine besondere Rolle und wurde nach dem Genuss von Knoblauch verwendet, um den unangenehmen Mundgeruch nach dem Mahl zu mildern.
Pfeffer – Wer es sich leisten konnte verwendete Pfeffer fast bei allen Gerichten und hier wurde nicht gespart. Er war sehr teuer und wurde zum Statussymbol der Wohlhabenden. Vermutlich wurde nur schwarzer Pfeffer verwendet. Offenbar schätzten die Römer den Biss auf ein ganzes Pfefferkorn als besonderen Kick.
Raute – Die Raute, auch als Weinraute bezeichnet, wurde sparsam bei Fleischgerichten verwendet und gab ihnen einen charakteristischen Geschmack. Auch beim Würzen von Wein und Essig kam sie zum Einsatz. (Allergiker sollten dieses Gewürz aber meiden).
Safran – Die Römer nutzten Safran zum Würzen von Fleisch und Fisch und als Zusatz zum Wein, der dadurch eine goldgelbe Farbe erhielt.
Salz – Wurde so gut wie nie in der römischen Küche verwendet, da offenbar als Salzersatz das Liquamen verwendet wurde.
Sellerie – Als Samen, Kraut oder Knolle gehörte der Sellerie mit zu den beliebtesten Gewürzen der Römer. Er galt als heiliges Kraut und wurde mit dem Tod in Verbindung gebracht. So gehörte eine Selleriespeise selbstverständlich zu jedem Leichenschmaus.
Wein – Spielte in der römischen Küche eine besondere Rolle. So wurde bei besonderen Anlässen der Brotteig mit Wein angerührt. Fleisch, Gemüse schmorte man in Wein und schmeckte auch Soßen mit Wein ab.
Das Kochbuch des Apicius
Das bekannteste Kochbuch aus der Zeit des Kaisers Tiberius sind die 10 Kapitel des Feinschmeckers Apicius mit dem Titel „De re coquinaria“ und bedeutet übersetzt auf Deutsch „Über die Kochkunst“. Hier werden fast 500 Rezepte aufgeführt, die die Geheimnisse der römischen Kochkunst beinhalten und voll von skurrilen und exotischen Rezeptvorschlägen handeln. Der Schriftsteller Plinius hat in als den „größten Verschwender und Prasser“ seiner Zeit bezeichnet. Nachdem er den größten Teil seines Vermögens (100 Millionen Sesterzen) allein für seine aufwändige Küche ausgegeben hatte, blieben ihm nur noch 10 Millionen Sesterzen. Aus Angst, dass er dann zukünftig sein aufwändiges Leben nicht mehr fortführen könnte, beendete er sein Leben mit Gift.
Apicius teilte sein Kochbuch in verschiedene Bereiche wie der sparsame Wirtschafter, Tipps zur Verbesserung von Weinen oder verschiedene Konservierungsmethoden. Ein Kapitel widmete sich Hülsenfrüchten und dem Geflügel, den Meeresfrüchten und Fischen und ein Kapitel war besonders dem besonderen Gourmet gewidmet. Natürlich muss berücksichtigt werden, dass die meisten seiner Rezepte nicht vom einfachen Römer genossen werden konnten. Hier bewegte man sich in einem Bereich der oberen 10.000, die opulente Gastmähler von professionellen Kochsklaven ausrichten ließen. Seine Rezepte wurden immer wieder, so auch in den europäischen Klöstern, kopiert. Aus diesem Kochbuch wurden immer wieder Rezepte wie zum Beispiel für höfische Gelage herangezogen, aber auch manchmal durch „Eigeninitiative“ mancher Köche verändert. Einige Gerichte in diesem Buch waren nicht zu extravagant oder zu teuer. Dies konnten sich auch die weniger Begüterten leisten, was dazu führt, dass er sich Gedanken dazu machte.
Als Beispiel einer gewaltigen Völlerei kann man das Gastmahl des Trimalchio von Petronius heranziehen. Um das Ausmaß des Gelages zu vermitteln wird folgendes von Petronius aufgeführt: „… es folgte eine Platte, auf der ein Keiler erster Größenordnung mit einer Freiheitsmütze (dies war eine Mütze, die freigelassene Sklaven trugen), und so, dass an seinen Hauern zwei Körbchen aus geflochtenen Palmbast hingen, die mit syrischen und ägyptischen Datteln gefüllt waren. Ringsherum waren winzige, aus Knusperteig bereitete Ferkel so gelegt, als ob sie sich nach den Zitzen drängten, um anzudeuten, ein Mutterschwein sei aufgetischt. Nun sie waren als Souvenir gedacht. Im übrigen kam zum Zerlegen des Keilers … ein bärtiger Riese mit Wickelgamaschen an den Waden und einem wasserdichten Cape drapiert; der zog seinen Hirschfänger und stieß ihn dem Keiler tüchtig in die Flanke, worauf Krammetsvögel (Wachholderdrosseln) aus dem Riss hochflogen. Vogelsteller mit Leimruten fingen die im Speisesaal umherflatternden Tiere im Nu ein …“ (Zitat aus: Gastmahl des Trimalchio, Petron) Die Krammetsvögel wurden dann ebenfalls in der Küche für das gleiche Mahl zubereitet.
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